घी या मक्खन: खाना पकाने के लिए कौन सा अच्छा

मक्खन वह दूध की वसा है जिसमें अभी पानी और दूध के ठोस कण हैं; घी उसी मक्खन को धीमी आँच पर पकाकर, पानी उड़ाकर और कण छानकर बनता है। इसलिए तड़के, तलने और बिना फ़्रिज रखने के लिए घी बेहतर है, और ब्रेड पर लगाने और कुछ बेकिंग के लिए मक्खन।

हमारे गाँव में घी या मक्खन का सवाल असल में मुक़ाबला नहीं है, क्योंकि एक ही दूसरा बनता है। मौसम में हर सुबह दही बिलोकर नरम सफ़ेद मक्खन निकलता है, और बाद में वही मक्खन कड़ाही में जाकर धीरे-धीरे घी बनता है। तो ईमानदारी से तुलना करने का तरीक़ा यह है कि देखें उस कड़ाही में क्या बदलता है, और उस बदलाव का आपकी रसोई पर क्या असर पड़ता है। कुछ कामों के लिए मक्खन बेहतर है। ज़्यादातर भारतीय कामों के लिए घी।

मक्खन क्या है, और घी क्या है

मक्खन वह दूध की वसा है जिसमें अभी पानी और दूध के ठोस कण बाक़ी हैं। बाज़ार के आम मक्खन में लगभग 80% वसा होती है, बाक़ी ज़्यादातर पानी, और थोड़ा प्रोटीन और दूध की शक्कर। यही पानी और ठोस कण मक्खन को नरम, मलाईदार और हल्के रंग का बनाते हैं, और इसीलिए वह आसानी से फैलता है।

घी तब बनता है जब मक्खन को धीमी आँच पर तब तक पकाया जाए कि सारा पानी उड़ जाए और ठोस कण नीचे बैठकर हल्के भूरे हो जाएँ। फिर साफ़ वसा छान ली जाती है। जो बचता है उसमें लगभग 99% दूध की वसा होती है। नीचे बैठे हल्के भूरे कण ही घी को उसकी सोंधी, पकी हुई ख़ुशबू देते हैं, जो मक्खन में नहीं होती।

यानी घी साफ़ किया हुआ मक्खन है, जिसे थोड़ा आगे तक पकाया गया है ताकि उसमें वह भुनी ख़ुशबू आ जाए। वही पशु, वही दूध, बस आख़िरी पड़ाव अलग।

सफ़ेद मक्खन: घी से ठीक पहले का पड़ाव

ज़्यादातर परिवार जो मक्खन ख़रीदते हैं वह पीला, नमक वाला और डेयरी में मलाई से बना होता है। गाँव के घर का सफ़ेद मक्खन अलग चीज़ है। वह लकड़ी के बिलोने से दही बिलोकर निकलता है, जब तक नरम मक्खन की डलियाँ छाछ पर तैरने न लगें। फिर उन्हें हाथ से निकाल लिया जाता है।

सफ़ेद मक्खन बिना नमक का होता है, पैकेट वाले से नरम, और उसमें छाछ ज़्यादा रहती है। उसे ताज़ा बाजरे या मक्की की रोटी पर, या गुड़ के साथ खाया जाता है, और वह ज़्यादा दिन नहीं टिकता। हमारे गाँव में ज़्यादातर मक्खन सीधा कड़ाही में जाकर घी बनता है, क्योंकि घी महीनों चलता है और मक्खन कुछ दिन।

दूध से जार तक का पूरा तरीक़ा देखना हो, तो हमारा लेख बिलोना घी क्या है इसे क़दम-दर-क़दम बताता है। मक्खन दही से निकला या ताज़ी मलाई से, इससे भी घी का स्वाद बदलता है, यह हमने दही से बना घी में समझाया है।

चूल्हे पर घी और मक्खन

सबसे बड़ा व्यावहारिक फ़र्क़ यही है। गर्म कड़ाही में मक्खन के ठोस कण जल्दी भूरे होते हैं और फिर जल जाते हैं। इसीलिए मक्खन झाग से भूरा और भूरे से काला उम्मीद से जल्दी होता है, और रसोई में जलने की गंध भर जाती है।

घी में से ये कण निकाल दिए गए हैं, इसलिए वह कहीं ज़्यादा आँच सहता है। उसका स्मोक पॉइंट लगभग 250 °C है, जो तड़के, पराठे या तलने की ज़रूरत से काफ़ी ऊपर है। हल्की आँच पर मक्खन ठीक है, जैसे ऑमलेट बनाना या धीमी आँच पर प्याज़ नरम करना, पर असली तड़के या पूरियों की कड़ाही के लिए नहीं। आँच के बारे में विस्तार से हमारे लेख तड़के के लिए घी में है।

कितने दिन चलता है, और कैसे रखें

खाना पानी से ख़राब होता है, और मक्खन में पानी काफ़ी होता है। पैकेट वाले मक्खन को फ़्रिज चाहिए और खुलने के बाद वह कम दिन चलता है। गाँव का सफ़ेद मक्खन घी न बने तो कुछ ही दिन में ख़त्म।

घी में पानी लगभग नहीं होता। बंद जार पैकिंग से लगभग 12 महीने चलता है, और खुला जार भी, अगर सिर्फ़ सूखी चम्मच जाए, रसोई की शेल्फ़ पर महीनों ठीक रहता है। गाँव के घर मक्खन को घी बनाते ही इसीलिए थे: मौसम का दूध पूरे साल के लिए बचाने का यही तरीक़ा था। सूखी चम्मच का नियम हमारे लेख घी कितने दिन चलता है में है।

लैक्टोज़ और दूध के ठोस कण

दूध के ठोस कण पककर छन जाते हैं, इसलिए घी में लैक्टोज़ और दूध का प्रोटीन लगभग नहीं बचता। मक्खन में दोनों थोड़े रहते हैं।

कुछ लोग जिन्हें दूध ठीक नहीं बैठता, कहते हैं कि घी से उन्हें वैसी परेशानी नहीं होती जैसी दूध या मक्खन से। यह निजी अनुभव है, कोई वादा नहीं। अगर आपको दूध से एलर्जी या लैक्टोज़ इनटॉलरेंस बताया गया है, तो घी समेत किसी भी दूध की चीज़ को सुरक्षित मानने से पहले डॉक्टर से पूछिए।

स्वाद और बनावट

मक्खन का स्वाद ताज़ा, मलाईदार और हल्का है। नमक वाला मक्खन जिस चीज़ पर लगे, उसमें नमक भी डाल देता है। वह ठंडा या बस पिघला हुआ सबसे अच्छा लगता है।

घी का स्वाद पका हुआ, सोंधा और गहरा है। अच्छे घी की एक चम्मच दाल पर डालिए, पूरी कटोरी की ख़ुशबू बदल जाती है। मुँह में भी घी अलग लगता है: वह पूरी तरह वसा है, ज़बान पर परत बनाकर पिघल जाता है, मक्खन वाली पानी भरी मलाईदारी के बिना।

मौसम के साथ बनावट भी बदलती है। मक्खन फ़्रिज में नरम रहता है और गर्मी में तेल छोड़ने लगता है। घी गर्मी में पिघला रहता है और सर्दी में जमता है, कभी चिकना, कभी दानेदार। हमारा दानेदार घी जानबूझकर धीरे ठंडा किया जाता है ताकि उसमें दाने दिखें।

कब मक्खन बेहतर है

• ब्रेड या टोस्ट पर लगाने के लिए, जहाँ फ़्रिज से निकला नरम, मलाईदार मक्खन चाहिए।
• कुछ बेकिंग में, जैसे बहुत से केक और बिस्कुट, जहाँ रेसिपी फूलने, रंग और बनावट के लिए मक्खन के पानी और ठोस कणों पर टिकी है। वहाँ घी डालने से नतीजा बदल जाता है।
• बाजरे की रोटी और गुड़ के साथ ताज़ा सफ़ेद मक्खन, सर्दी का ऐसा खाना जिसे और कुछ नहीं चाहिए।
• हल्की आँच पर पकाने में, जब नरम, दूध जैसा मक्खन का स्वाद चाहिए और आँच धीमी रहे।

कब घी बेहतर है

• दाल, कढ़ी और सब्ज़ी का तड़का, जहाँ वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि मसाले चटकें।
• पराठे, पूरी और हर तली चीज़, जहाँ मक्खन जल जाएगा।
• हलवा, लड्डू, चूरमा और ज़्यादातर मिठाइयाँ, जहाँ घी की पकी ख़ुशबू स्वाद का हिस्सा है।
• गरम रोटी, दाल-चावल या खिचड़ी पर, थाली में ऊपर से एक चम्मच।
• जो भी चीज़ बिना फ़्रिज कुछ समय रखनी हो।

जो परिवार रोज़ भारतीय खाना बनाता है, उसके लिए ज़्यादा काम घी करता है। टोस्ट और बेकिंग के लिए चाहें तो थोड़ा मक्खन रखिए, और चूल्हे के लिए घी।

रोज़ के खाने के लिए हमारा देसी गाय का दानेदार घी देसी गाय के दूध की मलाई का दही जमाकर, बिलोकर मक्खन निकालकर और धीमी आँच पर पकाकर बनता है, फिर धीरे ठंडा किया जाता है ताकि दानेदार जमे। तवे और तड़के के लिए हम यही घी उठाते हैं।