तड़के के लिए घी: रोटी, पराठा और तलने में घी कितनी आँच सहता है
घी का स्मोक पॉइंट लगभग 250 °C है, क्योंकि मक्खन में सबसे पहले जलने वाले दूध के ठोस कण घी बनाते समय पककर छन जाते हैं। इसीलिए तड़का, तवा और तलना, तीनों के लिए घी अच्छा है, बस उसे धुआँ देने तक गर्म मत कीजिए।
तड़के के लिए घी इसलिए अच्छा है क्योंकि वह आँच अच्छी तरह सह लेता है। घी का स्मोक पॉइंट लगभग 250 °C है, जो मक्खन और कई कच्ची घानी तेलों से ज़्यादा है, और इसीलिए हमारी रसोइयों में पीढ़ियों से तड़का, तवा और तलना घी में होता आया है। पर ऊँचा स्मोक पॉइंट होने का मतलब यह नहीं कि आँच पर ध्यान ही न दें। यहाँ बताते हैं कि हमारी रसोई में अलग-अलग आँच पर घी कैसे इस्तेमाल होता है, और कब उसे बिल्कुल आख़िर में डालते हैं।
घी का स्मोक पॉइंट क्या है, और इतना ऊँचा क्यों है
स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर कोई वसा लगातार पतला नीला धुआँ छोड़ने लगती है। उसके बाद वह टूटने लगती है। स्वाद कड़वा हो जाता है, गंध तीखी हो जाती है और रंग गहरा होने लगता है।
घी यह तापमान लगभग 250 °C पर छूता है। वजह सीधी है। मक्खन में वसा के साथ पानी और दूध के ठोस कण, यानी प्रोटीन और दूध की शक्कर, होते हैं। गर्म कड़ाही में सबसे पहले यही ठोस कण जलते हैं, इसीलिए मक्खन जल्दी भूरा और काला हो जाता है। घी बनाते समय हम मक्खन को धीमी आँच पर तब तक पकाते हैं जब तक पानी उड़ न जाए और ठोस कण नीचे बैठकर हल्के भूरे न हो जाएँ, फिर उन्हें छान देते हैं। जो बचता है वह लगभग शुद्ध दूध की वसा है, जिसमें जल्दी जलने वाला लगभग कुछ नहीं बचता।
यह संख्या एक अंदाज़ा है, पक्का वादा नहीं। ताज़ा और अच्छी तरह छना घी सबसे अच्छा टिकता है। पुराना घी, या जो बार-बार गर्म-ठंडा हुआ हो, जल्दी धुआँ देता है। जिस घी में बारीक कण रह गए हों, वह भी।
तड़के के लिए घी: सही समय की बात
घी का सबसे अच्छा काम तड़के में दिखता है। वसा मसालों की ख़ुशबू पूरी दाल में ले जाती है, और घी अपनी ख़ुशबू भी जोड़ देता है। सारा हुनर समय का है।
- छोटी कड़ाही या तड़का पैन में एक-दो चम्मच घी मध्यम आँच पर गर्म कीजिए।
- जीरे का एक दाना डालिए। तुरंत चटककर ऊपर आ जाए तो घी तैयार है।
- पहले जीरा या राई, एक पल बाद हींग, फिर सूखी लाल मिर्च या करी पत्ता डालिए।
- जीरा एक रंग गहरा हो जाए और भुनी ख़ुशबू आए, तो फ़ौरन दाल पर डाल दीजिए।
अगर मसाले डालने से पहले ही घी से धुआँ उठ रहा है, तो वह ज़्यादा गर्म है। जीरा सेकंडों में काला हो जाएगा और दाल में जला स्वाद आएगा। कड़ाही को कुछ सेकंड आँच से हटाइए, थोड़ा ठंडा होने दीजिए, फिर शुरू कीजिए। हींग बहुत जल्दी जलती है, इसलिए वह हमेशा आख़िर में और बस एक पल के लिए जाती है।
रोटी, पराठा और तवा
सादी फुलका रोटी पर घी सिकने के बाद लगता है, जब रोटी अभी गरम हो। कम घी में सबसे ज़्यादा स्वाद इसी तरह आता है।
पराठे की बात अलग है। वहाँ घी तवे पर सिकते समय लगता है, मध्यम आँच पर, ताकि परतें कुरकुरी हों पर जलें नहीं। धुआँ देता तवा बाहर से जला देगा और अंदर कच्चा छोड़ देगा। पराठे पर घी लगाने से पहले आँच थोड़ी कम कीजिए और उसे धीरे-धीरे सिकने दीजिए। हल्की छन-छन की आवाज़ आनी चाहिए, चटर-पटर नहीं।
आटे में मोयन का घी अलग बात है। वह आँच के लिए नहीं, बनावट के लिए है। चूरमा, बाटी और मठरी के आटे में घी मसलकर डाला जाता है ताकि वह खस्ता बने। हमारी चूरमा रेसिपी में यही तरीक़ा है।
क्या घी में डीप फ़्राई कर सकते हैं
हाँ। तलना आम तौर पर 170–190 °C के आसपास होता है, जो घी के स्मोक पॉइंट से काफ़ी नीचे है, इसलिए घी इसे आराम से सह लेता है। हलवाई बहुत समय से जलेबी, मालपुआ और कचौरी घी में तलते आए हैं, और स्वाद तेल में तलने से अलग, ज़्यादा भरा-भरा आता है।
कुछ काम की बातें:
- भारी कड़ाही लीजिए ताकि चीज़ डालने पर आँच एकदम न गिरे।
- चुटकी भर घोल डालकर देखिए। छोटे बुलबुलों के साथ धीरे-धीरे ऊपर आए तो ठीक है। तुरंत भूरा हो जाए तो घी ज़्यादा गर्म है।
- एक साथ बहुत ज़्यादा मत डालिए। इससे तापमान गिरता है और चीज़ घी सोख लेती है।
- घी गर्म होने के बाद आँच मध्यम रखिए। अच्छी तरह तलने के लिए घी को तेज़ आँच नहीं चाहिए।
तलने में घी बहुत लगता है, इसलिए ज़्यादातर घरों में यह त्योहारों और मिठाइयों के लिए रखा जाता है। महँगी वसा का यह समझदारी भरा इस्तेमाल है।
क्या तलने के बाद घी दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं
कर सकते हैं, सावधानी से। तलने के बाद घी ठंडा होने दीजिए, फिर बारीक स्टील की छलनी या साफ़ सूती कपड़े से छानकर सूखे स्टील या काँच के डिब्बे में रखिए। इसे जल्दी, और उसी तरह के तलने में इस्तेमाल कीजिए, मीठे के लिए मीठा और नमकीन के लिए नमकीन, क्योंकि घी स्वाद पकड़ लेता है।
इनमें से कुछ भी हो तो घी फेंक दीजिए:
- रंग गहरा भूरा या काला हो गया हो
- सामान्य तलने की आँच पर धुआँ देने लगे, जो पहले नहीं देता था
- गाढ़ा, चिपचिपा या झागदार हो गया हो
- जली, तीखी या बासी गंध आए
हर बार तेज़ आँच पर गर्म होने से वसा थोड़ी और टूटती है और उसका स्मोक पॉइंट गिरता है। काला पड़ा घी वापस खाने में नहीं जाना चाहिए। इस्तेमाल किया घी ताज़े जार में वापस भी मत मिलाइए। उसे अलग रखिए और जल्दी ख़त्म कीजिए।
कब घी आख़िर में डालें
घी के कुछ सबसे अच्छे इस्तेमाल में आँच की ज़रूरत ही नहीं होती। अच्छे घी की ख़ुशबू हल्की गर्मी में सबसे ज़्यादा खुलती है, तेज़ पकाने में नहीं। इसीलिए बहुत सी चीज़ों में घी आख़िर में डाला जाता है:
- थाली में गरम दाल-चावल या खिचड़ी पर एक चम्मच
- तवे से उतरती रोटियों पर पतली परत
- हलवा या शीरा आँच से उतारने के बाद थोड़ा घी, चमक और ख़ुशबू के लिए
- सर्दी में बाजरे या मक्की की रोटी पर ऊपर से, साथ में गुड़
अगर आप घी उसकी ख़ुशबू के लिए लेते हैं, तो वह सबसे ज़्यादा यहीं महसूस होगी। तेज़ आँच पर देर तक पकाने से ख़ुशबू काफ़ी उड़ जाती है, इसलिए थोड़ा घी आख़िर के लिए बचाकर रखना समझदारी है।
किस काम के लिए कौन सा घी
कोई भी शुद्ध घी रसोई की आँच अच्छी तरह सह लेता है। फ़र्क़ ज़्यादातर स्वाद और दाम का है, इसलिए हमारे घर में ऐसे इस्तेमाल होता है:
- रोज़ का तड़का, सब्ज़ी और पराठा: हमारा देसी गाय का दानेदार घी। यह देसी गाय के दूध की मलाई का दही जमाकर, बिलोकर बनता है, ख़ुशबू हल्की और मीठी है। रोज़ के खाने के लिए ठीक है, जहाँ घी थोड़ा ज़्यादा लगता है।
- ऊपर से आख़िर में डालने के लिए: पूरे दूध से बना बिलोना घी, जिसकी गहरी ख़ुशबू यहीं दिखती है।
- मिठाई, लड्डू और तली मिठाइयाँ: भैंस का घी, जो ज़्यादा भरपूर है और मिठाई में पूरा स्वाद देता है।
तवे पर मक्खन क्यों नहीं, यह जानना हो तो हमारा लेख घी या मक्खन पढ़िए। और वनस्पति कड़ाही में इतना अलग क्यों बर्ताव करता है, इसके लिए देसी घी और वनस्पति देखिए।
रोज़ के घी को रखने की एक बात
जिस घी से रोज़ खाना बनता है, वह अक्सर चूल्हे के पास रखा रहता है, जो उसके लिए सबसे बुरी जगह है। गर्मी और भाप उसकी उम्र घटाती हैं और समय के साथ स्मोक पॉइंट भी गिराती हैं। दिन भर के लिए एक छोटी कटोरी चूल्हे के पास रखिए और बड़ा जार आँच से दूर अलमारी में। बाक़ी बातें घी कितने दिन चलता है वाले लेख में हैं।
लोग ये भी पूछते हैं
घी का स्मोक पॉइंट कितना होता है?
शुद्ध घी का स्मोक पॉइंट लगभग 250 °C है। ताज़ा और अच्छी तरह छना घी सबसे अच्छा टिकता है, पुराना या बार-बार गर्म किया घी जल्दी धुआँ देता है।
क्या घी में डीप फ़्राई कर सकते हैं?
हाँ। तलना लगभग 170–190 °C पर होता है, जो घी के स्मोक पॉइंट से काफ़ी नीचे है। आँच मध्यम रखिए, भारी कड़ाही लीजिए और एक साथ बहुत ज़्यादा मत डालिए।
क्या तड़के के लिए घी अच्छा है?
तड़के के लिए घी सबसे अच्छी वसाओं में है, क्योंकि वह आँच सह लेता है और अपनी ख़ुशबू भी देता है। जीरे का दाना चटकने तक गर्म कीजिए, मसाले डालिए, और कुछ काला होने से पहले दाल पर डाल दीजिए।
क्या तलने के बाद घी दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, अगर उसे छानकर जल्दी और उसी तरह के तलने में इस्तेमाल करें। रंग गहरा हो जाए, आसानी से धुआँ दे, गाढ़ा हो जाए या जली-बासी गंध आए, तो फेंक दीजिए।
मेरा घी कड़ाही में इतनी जल्दी धुआँ क्यों देता है?
हो सकता है कड़ाही बहुत गर्म हो, या घी पुराना हो, कई बार गर्म हुआ हो या उसमें बारीक कण रह गए हों। आँच कम कीजिए और ताज़ा, अच्छी तरह छना घी लीजिए।
तेज़ आँच पर पकाने के लिए घी अच्छा है या मक्खन?
तेज़ आँच के लिए घी। मक्खन में अभी पानी और दूध के ठोस कण होते हैं जो जल्दी भूरे होकर जलते हैं, जबकि घी में से ये निकाल दिए जाते हैं, इसलिए वह धुआँ देने से पहले कहीं ज़्यादा आँच सहता है।
