दानेदार घी कैसे बनता है, और इसमें दाने कहाँ से आते हैं

दानेदार घी वह घी है जो जमने पर छोटे-छोटे दिखने वाले दाने बना लेता है। ये दाने घी बनने के बाद धीरे ठंडा होने से आते हैं, किसी ख़ास चीज़ से नहीं, इसलिए यह शब्द घी की बनावट बताता है, बनाने का तरीक़ा नहीं।

दानेदार का मतलब है दानों वाला। दानेदार घी वह घी है जो जमने पर चिकना पेस्ट नहीं बनता, बल्कि छोटे-छोटे दाने बना लेता है जो आँख से दिखते और उँगली से महसूस होते हैं। राजस्थान के ज़्यादातर घरों में "अच्छा घी" कहते ही यही दाने आँखों के सामने आते हैं। दानेदार घी कैसे बनता है, यह हम अपनी रसोई से बता रहे हैं, वह बात भी जो अक्सर बेचने वाले खुलकर नहीं कहते।

दानेदार घी का असल मतलब

दाना यानी कण। सर्दी की सुबह अच्छे दानेदार घी की चम्मच निकालें तो वह गीली रेत या भीगी सूजी जैसा दिखता है: अलग-अलग दाने, और उनके बीच पतली परत में तरल घी। एक चुटकी उँगली और अँगूठे के बीच रगड़ें तो पिघलने से पहले एक पल दाने महसूस होते हैं।

यह शब्द घी की बनावट बताता है, यानी घी बनने के बाद कैसे जमा। इससे यह पता नहीं चलता कि दूध गाय का था या भैंस का, घी दही से बना या मलाई से, या कितनी देर पकाया गया। लेबल पर बड़े अक्षरों में "दानेदार" लिखा देखें तो यह बात याद रखें।

दानेदार घी कैसे बनता है: दाने कहाँ से आते हैं

दूध की वसा कोई एक चीज़ नहीं है। यह कई तरह की वसाओं का मेल है, और हर एक अपने अलग तापमान पर पिघलती और जमती है। गरम घी आँच से उतरकर ठंडा होने लगता है, तो सबसे ऊँचे तापमान पर जमने वाली वसा पहले जमती है और बहुत बारीक कण बनाती है।

अगर घी धीरे ठंडा हो, तो इन पहले कणों को बढ़ने का समय मिलता है। बाक़ी वसा उन पर परत-दर-परत जमती जाती है, और वे इतने बड़े हो जाते हैं कि दिखने लगें। यही दाना है। अगर घी जल्दी ठंडा हो, जैसे फ़्रिज में या ठंडे फ़र्श पर रखे स्टील के डिब्बे में, तो एक साथ हज़ारों बारीक कण बनते हैं और कोई बड़ा नहीं हो पाता। घी चिकना जमता है।

यानी दाना पकाने के बाद, सबसे आख़िर में बनता है। पुराने गाँव की रसोई में यह अपने आप होता था। ताज़े घी की भारी कढ़ाई चूल्हे से उतारकर अपने समय से ठंडी होने दी जाती थी, और घी दानेदार जमता था। जो डेयरी दानेदार घी बेचती हैं, वे जमते समय घी को एक तय तापमान पर रखकर यही नतीजा पाती हैं।

इससे एक आम ग़लतफ़हमी भी दूर होती है। दाने दही से, लंबे समय तक पकाने से या गाय की किसी ख़ास नस्ल से नहीं आते। बिलोना घी भी जल्दी ठंडा हो तो चिकना जम सकता है, और मलाई का घी धीरे ठंडा हो तो दानेदार।

हमारा दानेदार घी कैसे बनता है, साफ़-साफ़

हमारा देसी गाय दानेदार घी मलाई से शुरू होता है। गाँव के घरों में रोज़ दूध उबलता है, और ठंडा होते समय ऊपर जो मोटी मलाई जमती है उसे उतारकर अलग रख लिया जाता है। उस मलाई का दही जमाया जाता है, मक्खन ऊपर आने तक बिलोया जाता है, और फिर मक्खन को धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक दूध के ठोस नीचे न बैठ जाएँ और घी साफ़ न हो जाए। फिर हम इसे छानते हैं और बिना जल्दबाज़ी के धीरे-धीरे ठंडा होने देते हैं। दाने इसी से आते हैं।

यह क्या नहीं है: यह पूरे दूध का बिलोना घी नहीं है। हमारा देसी गाय बिलोना घी पूरे दूध के दही से बनता है, और एक किलो में लगभग 25 से 30 लीटर दूध लगता है। दानेदार जार मलाई से बनता है, इसलिए इसमें दूध और मेहनत दोनों कम लगते हैं, और दाम भी कम है। इसकी ख़ुशबू हल्की और थोड़ी मीठी है, जबकि बिलोना जार की ख़ुशबू गहरी और सोंधी है।

हम चाहते हैं कि यह बात आपको हमसे सीधे पता चले, सिर्फ़ शब्द के भरोसे नहीं। पूरा फ़र्क़ समझना हो तो बिलोना घी क्या है और दही से बना घी और मलाई का घी वाले लेख पढ़ें।

दानेदार घी या चिकना घी: कौन सा बेहतर?

कोई नहीं। एक ही कढ़ाई के दोनों घी साथ रखें तो स्वाद, ख़ुशबू और पकाने में कोई फ़र्क़ नहीं मिलेगा। फ़र्क़ सिर्फ़ इतना है कि वसा के कण कैसे जमे।

• दानेदार घी ज़बान पर ज़्यादा भरा-भरा लगता है, और बहुत लोगों को गरम रोटी पर धीरे-धीरे पिघलते दाने अच्छे लगते हैं। ठंड में इसे निकालना भी आसान है, क्योंकि दानेदार जार कम ही पत्थर जैसा सख़्त होता है।
• चिकना घी एक जैसा फैलता है और कटोरी में साफ़-सुथरा दिखता है। कई घर इसी वजह से इसे पसंद करते हैं।

एक बात और। दाने यह बताते हैं कि घी धीरे ठंडा हुआ, यह सबूत नहीं कि घी शुद्ध है। शुद्धता की चिंता हो तो हमारा लेख असली घी की पहचान के 5 घरेलू तरीक़े ज़्यादा काम आएगा, और वह यह भी साफ़ बताता है कि घर की जाँच किन बातों का जवाब नहीं दे सकती।

क्या दाने ग़ायब हो सकते हैं?

हाँ, और लोग इससे बेवजह परेशान होते हैं। मई-जून में गाँव की हमारी रसोई 35 °C से काफ़ी ऊपर रहती है और पूरा जार पिघल जाता है। अगर यह पिघला घी फिर जल्दी ठंडा हो, जैसे फ़्रिज में या AC वाले कमरे में, तो यह चिकना जम सकता है। दाने तभी लौटते हैं जब घी फिर से पिघलकर धीरे ठंडा हो।

रास्ते में भी ऐसा हो सकता है। जो जार गरम डिलीवरी गाड़ी में रहा और फिर ठंडे फ़्लैट में पहुँचा, वह आधा तरल या चिकना जमा हुआ पहुँच सकता है। घी वही है।

घी कैसे जमता है और आधे जमे जार में ऊपर तरल परत क्यों होती है, यह सब हमने सर्दी में घी क्यों जमता है में लिखा है।

रसोई में दानेदार घी का इस्तेमाल

इसकी ख़ुशबू हल्की है, इसलिए दानेदार घी रोज़ के खाने के लिए अच्छा है। यह खाने के स्वाद पर हावी नहीं होता।

• दाल, कढ़ी और सब्ज़ी का तड़का
• गरम रोटी, बाजरे की रोटी या खिचड़ी पर एक चम्मच
• तवे के परांठे और कढ़ाई की पूरी
• उपमा, पोहा और हलवा, जब घी पीछे रहे, आगे नहीं

त्योहार की मिठाई में जहाँ घी ही असली स्वाद हो, वहाँ कई परिवार तेज़ घी लेते हैं: सोंधी ख़ुशबू के लिए गाय का बिलोना, या ज़्यादा भरी और मलाईदार मिठाई के लिए भैंस का घी। सूजी का हलवा दानेदार घी में भी बढ़िया बनता है। यह पसंद की बात है।

दानेदार घी का दाम, और ख़रीदने से पहले क्या देखें

दाने बनाने में कोई ख़र्च नहीं लगता। दाम उससे तय होता है जो दानों के नीचे है: कौन सा दूध, दही से बना या सीधे मलाई या मक्खन से, एक बार में कितना बना, और कैसे पैक हुआ। इसलिए "दानेदार" लिखे दो जार बिल्कुल अलग चीज़ हो सकते हैं।

हमारा देसी गाय दानेदार घी चार साइज़ में आता है: 500 ग्राम वेबसाइट पर दिया दाम, 1 किलो वेबसाइट पर दिया दाम, 2 किलो वेबसाइट पर दिया दाम और 5 किलो वेबसाइट पर दिया दाम। बड़े पैक उन परिवारों के लिए हैं जो रोज़ घी में खाना बनाते हैं। किसी भी ब्रांड का घी लें, ये बातें देख लें:

1. सिर्फ़ शब्द नहीं, तरीक़ा पढ़ें। क्या बेचने वाला बताता है कि घी पूरे दूध के दही से बना, मलाई से या मक्खन से?
2. दूध पूछें। देसी गाय, संकर गाय, भैंस या मिला-जुला, सब से दानेदार घी बन सकता है।
3. लेबल और प्रोडक्ट पेज पर FSSAI लाइसेंस नंबर देखें।
4. गर्मी में दानों से फ़ैसला न करें। जून में चिकना या तरल जार मौसम के बारे में बताता है, घी के बारे में नहीं।
5. खोलते ही सूँघें। अच्छे घी से घी की गरम, हल्की सोंधी ख़ुशबू आती है। खट्टी या बासी गंध ख़तरे का निशान है।