A2 घी क्या है? A1 और A2 घी का असली फ़र्क़, सीधी बात
A2 घी क्या है, यह समझने के लिए पहले दूध को समझना होगा: A1 और A2 दूध के एक प्रोटीन, बीटा-केसीन, के दो रूप हैं। घी में लगभग 99% वसा होती है और प्रोटीन बस नाम भर बचता है, इसलिए यह फ़र्क़ दूध के गिलास में जितना मायने रखता है, घी के जार में उससे बहुत कम।
आज घी बेचने वाली किसी भी दुकान में चले जाइए, ऐसे तीन जार मिल जाएँगे जिन पर A2 लिखा है और तीनों के दाम बिल्कुल अलग। असली कौन सा है, और क्या किसी के लिए भी ज़्यादा पैसे देना ठीक है? सवाल सही है। A1 और A2 घी की पूरी बात समझाने में थोड़ा समय लगता है, तो यहाँ वही सीधी बात है, उस परिवार की तरफ़ से जो घी बनाता है और जिसके पास कोई लैब नहीं है।
A1 और A2 का असल मतलब क्या है?
A1 और A2 घी की कोई क्वालिटी या ग्रेड नहीं हैं। ये गाय के दूध में पाए जाने वाले एक प्रोटीन, बीटा-केसीन, के दो रूपों के नाम हैं। दूध में कई प्रोटीन होते हैं और बीटा-केसीन उनमें से एक ख़ास प्रोटीन है। प्रोटीन की लंबी कड़ी में दोनों रूपों के बीच बस एक कड़ी का फ़र्क़ है, और इसी छोटे से फ़र्क़ से तय होता है कि पेट में यह प्रोटीन कैसे टूटेगा। A1 बीटा-केसीन पचते समय BCM-7 नाम का एक छोटा टुकड़ा छोड़ सकता है। A2 से यह टुकड़ा बहुत कम बनता है।
गाय कौन सा रूप बनाएगी, यह उसके जीन तय करते हैं। कुछ गायों में सिर्फ़ A2 होता है, कुछ में सिर्फ़ A1, और बहुत सी गायों में दोनों। भैंस के दूध को भी आम तौर पर A2 तरह का ही माना जाता है।
A2 घी क्या है, और घी में यह फ़र्क़ इतना छोटा क्यों है
यही वह बात है जो ज़्यादातर लेबल नहीं बताते। A1 और A2 प्रोटीन हैं, और घी वसा है। जब मक्खन को पकाकर घी बनाते हैं तो पानी उड़ जाता है, और दूध के ठोस हिस्से, जिनमें ज़्यादातर प्रोटीन होता है, नीचे बैठकर भूरी खुरचन बन जाते हैं और छानकर अलग कर दिए जाते हैं। जार में जो जाता है वह लगभग 99% दूध की वसा होती है, प्रोटीन बस नाम भर।
यानी जब लोग A1 और A2 घी की तुलना करते हैं, तो वे असल में दो ऐसे जार देख रहे होते हैं जिनमें लगभग एक ही चीज़ भरी है: दूध की वसा। A2 दूध गिलास में जो भी फ़र्क़ डालता हो, घी में उस फ़र्क़ के लिए प्रोटीन बचता ही बहुत कम है। यह कोई हमारी राय नहीं है, घी होता ही ऐसा है।
तो A2 घी क्या है? सीधे शब्दों में, ऐसी गायों के दूध से बना घी जिनके दूध में प्रोटीन का A2 रूप होता है, पर जार में वह प्रोटीन लगभग बचता नहीं। इसका मतलब यह नहीं कि हर घी एक जैसा है। मतलब बस इतना है कि एक घी को दूसरे से बेहतर बनाने वाली चीज़ A1 या A2 के अक्षर नहीं हैं।
क्या A2 दूध सेहत के लिए बेहतर है? शोध क्या कहता है
A2 की बात दूध से शुरू हुई थी और उस पर कुछ शोध हुआ भी है। कुछ छोटे अध्ययनों में देखा गया कि जिन लोगों को आम दूध पीकर पेट में थोड़ी परेशानी होती है, उनमें से कुछ को A2 दूध से कम होती है। दिल की बीमारी, डायबिटीज़ या ऑटिज़्म से जुड़े बड़े दावे शुरुआती या कमज़ोर अध्ययनों से आए हैं। यूरोप की खाद्य सुरक्षा संस्था (EFSA) ने 2009 की अपनी समीक्षा में BCM-7 और ऐसी बीमारियों के बीच कोई पक्का संबंध नहीं पाया।
सीधी बात: A2 दूध कुछ लोगों के पेट को थोड़ा बेहतर सूट कर सकता है। यह दूध का सवाल है। घी में तो इस छोटे से फ़ायदे के लिए भी लगभग कुछ नहीं बचता। अगर कोई कहे कि A2 घी से जोड़ों का दर्द ठीक हो जाएगा या शुगर कंट्रोल हो जाएगी, तो सावधान रहिए। ऐसा किसी ने साबित नहीं किया है।
कौन सी गायें A2 दूध देती हैं?
भारतीय गायों पर हुए अध्ययनों में पाया गया है कि हमारी देसी कूबड़ वाली नस्लें, जैसे गिर, साहीवाल, राठी, थारपारकर और लाल सिंधी, ज़्यादातर A2 रूप वाली होती हैं। राठी और थारपारकर तो राजस्थान के रेगिस्तान की अपनी नस्लें हैं। जर्सी या होल्स्टीन फ़्रीज़ियन से मिलाकर बनी संकर गायें दूध बहुत ज़्यादा देती हैं, पैकेट वाले दूध का बड़ा हिस्सा इन्हीं से आता है, और इनमें अक्सर A1 होता है।
इसीलिए भारत में "A2" का मतलब लगभग "देसी गाय" मान लिया गया है। दिक़्क़त यह है कि यह अंदाज़ा है, सबूत नहीं। गाँव की हर गाय शुद्ध नस्ल की नहीं होती, और किसी एक गाय के बारे में पक्का पता सिर्फ़ जेनेटिक टेस्ट से चलता है। जार पर लिखा एक शब्द यह नहीं दिखा सकता।
A1 और A2 दावों पर FSSAI ने क्या कहा
21 अगस्त 2024 को देश की खाद्य नियामक संस्था FSSAI ने कंपनियों से कहा कि दूध और दूध से बने उत्पादों, घी समेत, से A1 और A2 के दावे हटाएँ। उसका तर्क था कि यह फ़र्क़ प्रोटीन की बनावट का है और उसके नियम इस बँटवारे को मान्यता नहीं देते। पाँच दिन बाद, 26 अगस्त को, FSSAI ने उद्योग से और बातचीत के लिए यह सलाह वापस ले ली।
यानी नियामक ख़ुद इस पर आगे-पीछे हुआ है, और दुकानों में A2 लिखे जार आज भी आसानी से मिल जाते हैं। इससे इतना तो समझ आता है कि A2 का लेबल जितना विज्ञान का सवाल है, उतना ही मार्केटिंग का भी।
A1 या A2 के लेबल से ज़्यादा ज़रूरी क्या है
अच्छा घी चाहिए तो ये सवाल दो अक्षरों से कहीं ज़्यादा बताते हैं:
- किसका दूध? देसी गाय, संकर गाय, भैंस या मिला-जुला। हर एक से घी का रंग, ख़ुशबू और दाना अलग आता है।
- कैसे बना? पूरे दूध के दही को बिलोकर निकले मक्खन से, मलाई का दही जमाकर, या प्लांट में सीधे क्रीम या बटर से। दही वाले तरीक़ों में ख़ुशबू गहरी आती है, पर दूध और समय दोनों बहुत ज़्यादा लगते हैं। यह फ़र्क़ हमने बिलोना घी क्या है और बिलोना घी और आम घी में समझाया है।
- कितना ताज़ा? घी लंबे समय तक चलता है, पर पिछले महीने बने जार की ख़ुशबू साल भर पुराने जार से अच्छी होती है।
- पीछे कौन खड़ा है? क्या बेचने वाला सीधे शब्दों में बता सकता है कि दूध कहाँ से आता है? फ़ोन करने पर कोई उठाता है?
ख़ुशबू, स्वाद और कढ़ाई में घी कैसा बर्ताव करता है, यह किसी भी लेबल से ज़्यादा बताता है। घर पर करने लायक आसान जाँच हमारे लेख घी की शुद्धता कैसे जाँचें में हैं।
A2 घी इतना महँगा क्यों होता है, और किन बातों पर शक करें
A2 घी आम तौर पर महँगा बिकता है, और इसका कुछ हिस्सा जायज़ भी है। देसी गाय संकर गाय से बहुत कम दूध देती है, और बिलोना घी में दूध बहुत लगता है: एक किलो के लिए आम तौर पर 25 से 30 लीटर देसी गाय का दूध। चारा, देखभाल और हाथ से धीरे-धीरे बिलोना, सबका ख़र्च है। इन्हीं कारणों से हमारा देसी गाय का बिलोना घी ₹1,999 प्रति किलो है, और पूरा हिसाब हमने गाय के घी का दाम में लिखा है।
पर जहाँ ज़्यादा दाम मिलता है, वहाँ शॉर्टकट भी आते हैं। इन बातों पर ध्यान दीजिए:
- "A2" घी जिसका दाम आम पैकेट वाले घी के आसपास हो। अकेले दूध का ख़र्च ही इतना कम नहीं हो सकता।
- बड़े-बड़े सेहत के वादे, बीमारी ठीक करने की बातें, या मोटे अक्षरों में "इम्युनिटी बढ़ाए"।
- गायें कहाँ हैं या घी कैसे बना, इस पर एक शब्द नहीं, बस बड़ा सा A2।
- डेयरी में मशीन से निकाली क्रीम से बने घी पर "A2", जिसका तरीक़ा दही बिलोकर बने घी से बिल्कुल अलग है।
देसी गाय का घी या A2 घी: हमारे जार पर "देसी गाय" क्यों लिखा है
आप सोच रहे होंगे कि हमारे लेबल पर A2 क्यों नहीं लिखा। हमारा गाय का घी शेखावाटी के हमारे गाँव में घर पर बनता है, देसी यानी कूबड़ वाली भारतीय गायों के दूध से। हमने हर गाय का जेनेटिक टेस्ट नहीं करवाया है, और जो दावा साबित नहीं कर सकते वह छापेंगे नहीं, ख़ासकर ऐसी चीज़ पर जो 99% वसा है। इसलिए हम वही कहते हैं जो जानते हैं: देसी गाय का दूध, दही जमाकर, लकड़ी के बिलोने से बिलोया, धीमी आँच पर पकाया।
अगर किसी वजह से A2 आपके लिए ज़रूरी है, तो बेचने वाले से उस दावे के पीछे का टेस्ट माँगिए। और अगर असल में आपको वह घी चाहिए जिसमें गाँव की रसोई की ख़ुशबू हो, तो दूध और तरीक़े से शुरू कीजिए, क्योंकि फ़र्क़ वहीं है। यह तरीक़ा पास से देखना हो तो पढ़िए घर पर घी कैसे बनाएं।
लोग ये भी पूछते हैं
A2 घी क्या है?
A2 घी वह घी है जो ऐसी गायों के दूध से बना बताया जाता है जिनके दूध में बीटा-केसीन प्रोटीन का सिर्फ़ A2 रूप होता है। देसी भारतीय नस्लों में ज़्यादातर A2 होता है। पर घी लगभग 99% वसा है, इसलिए उसमें यह प्रोटीन बहुत कम बचता है।
क्या A2 घी आम घी से बेहतर है?
सिर्फ़ A2 लेबल की वजह से नहीं। A1 और A2 का फ़र्क़ दूध के प्रोटीन में है, और घी में प्रोटीन नाम भर होता है। दूध कहाँ से आया, घी कैसे बना, कितना ताज़ा है और बेचने वाला कितना ईमानदार है, इनसे कहीं ज़्यादा फ़र्क़ पड़ता है।
क्या देसी गाय का घी और A2 घी एक ही हैं?
अक्सर दोनों शब्द एक ही चीज़ के लिए बोले जाते हैं, क्योंकि देसी नस्लें ज़्यादातर A2 दूध देती हैं। पर गाँव की हर गाय शुद्ध नस्ल नहीं होती, और किसी एक गाय का A2 होना सिर्फ़ जेनेटिक टेस्ट से पक्का होता है। देसी गाय का घी बस बताता है कि दूध किसका है।
क्या FSSAI ने A2 घी पर रोक लगा दी है?
नहीं। अगस्त 2024 में FSSAI ने घी समेत दूध के उत्पादों से A1 और A2 दावे हटाने को कहा था, फिर पाँच दिन बाद और बातचीत के लिए वह सलाह वापस ले ली। A2 लेबल आज भी आम हैं, इसलिए यह दावा आपके लिए ज़रूरी हो तो FSSAI की ताज़ा स्थिति देख लें।
A2 घी इतना महँगा क्यों है?
देसी गाय संकर गाय से कम दूध देती है, और दही बिलोकर बने घी में एक किलो के लिए लगभग 25 से 30 लीटर दूध लगता है, इसलिए यह महँगा पड़ता है। पर दाम का कुछ हिस्सा सिर्फ़ लेबल का भी होता है। बहुत सस्ता A2 घी दिखे तो सवाल पूछिए।
क्या A2 घी पाचन के लिए अच्छा है?
इसका कोई पक्का सबूत नहीं है कि A2 घी दूसरे घी से अलग पचता है। कुछ छोटे अध्ययन कहते हैं कि A2 दूध कुछ लोगों के पेट को बेहतर सूट कर सकता है, पर घी में प्रोटीन लगभग नहीं होता। पेट की कोई तकलीफ़ हो तो डॉक्टर से पूछिए।
