मूंग दाल का हलवा: धीरज से बनने वाला सर्दियों का राजस्थानी हलवा

मूंग दाल का हलवा भीगी पीली मूंग दाल के दरदरे पेस्ट से बनता है, जिसे भरपूर घी में धीमी आँच पर 35 से 45 मिनट दानेदार, सुनहरा और ख़ुशबूदार होने तक भूनते हैं, फिर गरम दूध, चीनी, केसर और इलायची डालकर पकाते हैं। इसमें हुनर से ज़्यादा धीरज चाहिए।

शेखावाटी की गाँव वाली शादियों में पीछे अक्सर एक हलवाई बैठा मिलता है जिसका बस एक काम होता है, मूंग दाल का हलवा। वह बड़ी कड़ाही के पास लोहे का लंबा पलटा लेकर लगभग घंटा भर चलाता रहता है, और जब दानेदार, घी में चमकता हलवा आख़िर में निकलता है, तो बाक़ी मिठाइयों की तरफ़ कोई देखता भी नहीं। घर में हम साल की पहली अच्छी ठंडी शाम को थोड़ा बनाते हैं। यहाँ वही घर वाला तरीक़ा है: भीगी दाल को दरदरा पीसकर घी में धीमी आँच पर भूनना, फिर दूध, चीनी, केसर और इलायची के साथ पकाना।

इसमें कोई राज़ नहीं है। बस समय और धीमी आँच चाहिए। अगर 45 मिनट कलछी चला सकते हैं, तो यह हलवा बना सकते हैं।

मूंग दाल का हलवा इतना समय क्यों लेता है

मूंग दाल का पेस्ट गीला और लसलसा होता है। घी में पड़ते ही यह चिपचिपा गोला बन जाता है। अगले आधे घंटे में पानी उड़ता है, पेस्ट सूखता है और छोटे-छोटे दानों में टूटता है, हर दाना घी में लिपटा और भुना हुआ। स्वाद इसी धीमी भुनाई से आता है। तेज़ आँच पर जल्दी करेंगे तो बाहर से भूरा और अंदर से कच्चा रहेगा, और कितनी भी चीनी डालें, हलवे में कच्ची दाल का स्वाद आएगा।

इसीलिए यह सर्दी का हलवा है। मई में कोई 45 मिनट कड़ाही के सामने खड़ा नहीं होना चाहता। दिसंबर में तो आधा मज़ा चूल्हे की गरमी का ही है।

दाल भिगोना और पीसना

पीली मूंग दाल लें, धुली हुई बिना छिलके वाली। दो-तीन बार धोकर 4 से 5 घंटे भिगो दें, सर्दी में रात भर भी चलेगा। पानी पूरा निकाल दें।

दरदरा पीसें, और पानी 2-3 बड़े चम्मच से ज़्यादा न डालें, वह भी तभी जब मिक्सी न चले। पेस्ट उँगलियों में हल्का दरदरा लगे, गीली सूजी जैसा, डोसे के घोल जैसा चिकना नहीं। चिकना और पतला पेस्ट सूखने में बहुत देर लेता है, ज़्यादा चिपकता है और हलवा दानेदार की जगह लेई जैसा बनता है।

कुछ घरों में पेस्ट में 2 बड़े चम्मच सूजी या बेसन मिलाते हैं। इससे दाना अच्छा आता है और हलवा कम चिपकता है। यह ज़रूरी नहीं, हम उस दिन डालते हैं जब पेस्ट ज़्यादा बारीक पिस जाए।

जल्दी वाला तरीक़ा: बाज़ार का मूंग दाल का आटा लें, या सूखी दाल को दरदरा पीस लें। इसे उतने ही घी में 15 से 20 मिनट भूनें और सीधे दूध डालें। जल्दी बनता है और स्वाद अच्छा रहता है, बस दाना भीगी दाल वाले हलवे से बारीक होता है।

मूंग दाल के हलवे में कितना घी लगता है?

जितना आप सोचते हैं उससे ज़्यादा। 1 कप दाल (200 ग्राम) के लिए ¾ से 1 कप घी (150 से 200 ग्राम) लें। कम घी में पेस्ट कड़ाही में चिपकता है, नीचे से जलता है और अलग-अलग दानों में कभी नहीं टूटता। यहाँ घी सिर्फ़ स्वाद के लिए नहीं, दाल को भूनता भी यही है। आख़िर में कुछ घी वापस बाहर आ जाता है, चाहें तो उसे चम्मच से निकाल लें।

यह त्योहार की मिठाई है, रोज़ की नहीं। एक छोटी कटोरी एक आदमी का हिस्सा है। दिन भर की वसा का हिसाब रखते हैं तो रोज़ कितना घी खाना चाहिए पढ़ लें।

घी की बात करें तो राजस्थान के कई घरों में इसके लिए भैंस का घी ही लगता है। यह गाढ़ा और मलाईदार होता है और घी वाले मूंग दाल हलवे को वह भारी, मुँह में घुलने वाला स्वाद देता है। गाय के बिलोना घी से हलवा थोड़ा हल्का बनता है और ख़ुशबू ज़्यादा तेज़ आती है। दोनों की तुलना गाय या भैंस का घी में है।

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मूंग दाल का हलवा: भुनाई के तीन पड़ाव

घर की सबसे भारी कड़ाही लें। धीमी से मध्यम आँच पर घी गरम करें, दाल का पेस्ट डालें और चलाना शुरू करें। पूरी भुनाई में आँच धीमी रखें। आपको तीन पड़ाव दिखेंगे:

1. पहले 10 मिनट: चिपचिपा गोला जो पलटे से चिपकता है। पलटे के किनारे से तोड़ते रहें और कड़ाही पर दबाते रहें। हाथ पर सबसे ज़्यादा ज़ोर यहीं पड़ता है।
2. 10 से 25 मिनट: मिश्रण ढीला होकर गीली रेत जैसा भुरभुरा हो जाता है। रंग अभी हल्का रहता है और घी ज़्यादातर सोख लिया जाता है।
3. 25 से 45 मिनट: दाने अलग होने लगते हैं, रंग गहरा सुनहरा-भूरा होता है, किनारों पर घी बुलबुले छोड़ने लगता है और रसोई में भुने बादाम जैसी सोंधी ख़ुशबू फैलती है। तब हलवा तैयार है।

हाथ दुखने लगे तो हल्के सुनहरे पर मत रुकिए। असली स्वाद आख़िरी दस मिनट में आता है।

दूध या पानी, चीनी और केसर

दाल भुन रही हो तभी 2 कप फ़ुल क्रीम दूध में ¾ से 1 कप चीनी और चुटकी भर केसर डालकर चीनी घुलने तक गरम करें। इसे चलाते-चलाते धीरे-धीरे भुनी दाल में डालें। यह छनछनाकर ऊपर उठेगा, इसलिए हाथ दूर रखें।

8 से 10 मिनट और चलाते हुए पकाएँ, जब तक दूध पूरा सूख न जाए, हलवा गाढ़ा न हो और किनारों पर फिर से घी न छूटने लगे। ½ छोटा चम्मच इलायची पाउडर और कटे बादाम-पिस्ता डालें।

कुछ घरों में दूध की जगह 1½ कप पानी डालते हैं। हलवा थोड़ा हल्का और कम मलाईदार बनता है, और कुछ लोगों को यही पसंद आता है। हल्के मीठे के लिए ¾ कप चीनी और मिठाई की दुकान जैसे स्वाद के लिए 1 कप लें।

गुठलियाँ, कच्चापन और ज़्यादा घी: कैसे ठीक करें

• गुठलियाँ: पेस्ट बहुत गरम घी में गया, या दूध ठंडा था। पलटे के पीछे से गुठलियों को कड़ाही पर दबाएँ। कुछ छोटी गुठलियाँ आम बात है, चलाते-चलाते टूट जाती हैं।
• कच्ची दाल का स्वाद: भुनाई कम हुई या आँच तेज़ थी। धीमी आँच पर और भूनें, फिर ही दूध डालें।
• बहुत ज़्यादा घी: कड़ाही तिरछी करके फालतू घी चम्मच से निकाल लें और पराठों में काम ले लें।
• ठंडा होकर सूखा और सख़्त: यह आम बात है। मूंग दाल का हलवा ठंडा होकर जमता है, परोसने से पहले गरम कर लें।
• नीचे से चिपकना और जलना: पतली कड़ाही, कम घी या तेज़ आँच।

परोसना, रखना और दोबारा गरम करना

हलवा गरम परोसें, फ़्रिज से सीधे कभी नहीं। फ़्रिज में बंद डिब्बे में यह 5 से 6 दिन चलता है, और ठंड के मौसम में बाहर एक-दो दिन। गरम करने के लिए कड़ाही में एक बड़ा चम्मच दूध डालकर धीमी आँच पर कुछ मिनट चलाएँ, जब तक फिर से नरम और चमकदार न हो जाए। माइक्रोवेव में ऊपर थोड़ा दूध छिड़ककर थोड़ी-थोड़ी देर गरम करें।

8 नवंबर को दिवाली है, और पूजा के बाद गरम परोसने के लिए यह अच्छा हलवा है, जब बाज़ार की मिठाइयाँ थाली में ठंडी पड़ी होती हैं। पूरा मेन्यू सोच रहे हैं तो हमारी देसी घी की दिवाली मिठाइयाँ वाली सूची देखें। और जब मंडी में लाल गाजर आने लगें, तब सर्दी का दूसरा हलवा बनता है, हमारा गाजर का हलवा।