बिलोना घी और साधारण घी: 8 असली फ़र्क़
बिलोना घी पूरे दूध के दही को मथकर निकले मक्खन से धीमी आँच पर बनता है, जबकि साधारण डेयरी घी ज़्यादातर मलाई या मक्खन से बड़ी मात्रा में बनता है। दोनों असली घी हैं। बिलोना में प्रति किलो कहीं ज़्यादा दूध और समय लगता है, इसलिए उसकी ख़ुशबू गहरी और दाम ज़्यादा है।
जब लोग बिलोना घी और साधारण घी की तुलना करते हैं, तो असल सवाल यही होता है: महँगा जार सच में अलग है, या वही घी बस अच्छी कहानी के साथ बिक रहा है? फ़र्क़ है, कुछ स्वाद में, कुछ उस रसोई में जहाँ घी बनता है। हम पिलानी के पास अपने गाँव में बिलोना घी बनाते हैं, इसलिए यहाँ ईमानदार तुलना है, और वे बातें भी जहाँ साधारण घी बिल्कुल ठीक काम करता है।
साधारण घी से हमारा मतलब क्या है
साधारण घी यानी वह डेयरी घी जो ज़्यादातर घरों में हर महीने आता है, बड़े प्लांट में मलाई या मक्खन से बना। यह असली घी है। दूध की वसा से बनता है, FSSAI लाइसेंस के साथ बिकता है, और घी के वही मानक उस पर भी लागू होते हैं। इस लेख में इसके ख़िलाफ़ कुछ नहीं कहा जा रहा।
फ़र्क़ उस रास्ते में है जिससे दूध की वसा घी तक पहुँचती है। बिलोना घी का रास्ता है दूध, दही, मक्खन, घी। डेयरी घी का रास्ता अक्सर दूध, मलाई, घी होता है, कभी बीच में मक्खन भी। शुरुआत का यही एक फ़र्क़ आगे की ज़्यादातर बातों की जड़ है। हमारा पूरा तरीक़ा हमने बिलोना घी क्या है में लिखा है।
बिलोना घी और साधारण घी: 8 फ़र्क़ एक नज़र में
- शुरुआत किससे। बिलोना पूरे दूध के दही से शुरू होता है, साधारण घी मलाई या मक्खन से।
- मथना। बिलोना में दही लकड़ी की मथनी से मथा जाता है। डेयरी में मलाई मशीन से मथी जाती है, या मथी ही नहीं जाती।
- आँच और समय। बिलोना का मक्खन कढ़ाई में धीमी आँच पर पकता है। डेयरी में बड़े स्टील के बर्तनों में, तेज़ और तय तापमान पर।
- ख़ुशबू। दही वाले घी की ख़ुशबू गहरी, सोंधी, हल्की खटास लिए होती है। मलाई वाला घी हल्का और मीठा महकता है।
- बनावट। दोनों दानेदार भी जम सकते हैं और चिकने भी। यह ठंडा होने पर निर्भर है, तरीक़े पर नहीं।
- एक किलो में कितना दूध। बिलोना में एक किलो घी के लिए लगभग 25 से 30 लीटर दूध लगता है। मलाई वाले तरीक़े में काफ़ी कम।
- दाम। दूध, समय और हाथ की मेहनत की वजह से बिलोना काफ़ी महँगा पड़ता है।
- एक बार में कितना। गाँव का एक घर एक बार में कुछ किलो घी बनाता है, डेयरी सैकड़ों किलो।
कैसे बनता है: दही, मथनी और आँच
1. दही या मलाई
हमारे गाँव में दूध उबाला जाता है, गुनगुना होने पर उसमें कल का थोड़ा दही डालकर जमा दिया जाता है। सुबह तक गाढ़ा दही तैयार। पूरा दूध, पूरी वसा के साथ, दही में जाता है। पहले कुछ नहीं निकाला जाता।
डेयरी में उल्टा होता है। दूध सेपरेटर मशीन से गुज़रता है जो मलाई अलग कर देती है। मलाई घी बनाने जाती है और बाक़ी दूध पैकेट वाले दूध, पाउडर या पनीर में। यह तरीक़ा किफ़ायती है, और साधारण घी के कम दाम की बड़ी वजह यही है। तीनों तरीक़े हमने दही से बना घी वाले लेख में साथ रखकर समझाए हैं।
2. मथना
दही को लकड़ी के बिलोने से रस्सी खींच-खींचकर मथा जाता है, जब तक सफ़ेद मक्खन ऊपर न तैरने लगे और बाक़ी छाछ न बन जाए। सर्दियों में यह काम सूरज निकलने से पहले होता है, जब दही ठंडा रहता है और मक्खन अच्छे से इकट्ठा होता है। कुछ लोग अब उसी लकड़ी की मथनी पर छोटी मोटर लगा लेते हैं। हाथ से हो या मोटर से, बात एक ही है: वसा दही से निकाली जाती है, ताज़ा मलाई से नहीं।
डेयरी में मलाई बड़े स्टील चर्न में मक्खन बनती है और फिर पिघलाई जाती है। या फिर मलाई को सीधे गरम करके घी बना लिया जाता है, बिना मथे। दोनों से घी बनता है, पर दोनों में दही नहीं है।
3. आँच
हमारा मक्खन लोहे की कढ़ाई में धीमी आँच पर जाता है। पहले झाग आता है, फिर शांत होता है, और नीचे दूध के ठोस हिस्से धीरे-धीरे भूरे होकर बैठ जाते हैं। पकाने वाला रंग और ख़ुशबू देखकर सही समय पर उतारता है और छान लेता है। इसमें जल्दी नहीं की जा सकती, वरना नीचे से जल जाता है।
डेयरी में भाप से गरम होने वाले बड़े बर्तनों में तापमान और समय तय रहता है, हर बार एक जैसा। इससे घी एक जैसा बनता है, पर कढ़ाई और आँच वाली भुनी हुई ख़ुशबू कम आती है।
रसोई में क्या फ़र्क़ दिखता है: ख़ुशबू और बनावट
सबसे पहले ख़ुशबू का फ़र्क़ पता चलता है। रात भर जमे दही में हल्की खटास होती है। उसका मक्खन जब घी बनता है तो वह खटास गहरी, सोंधी ख़ुशबू में बदल जाती है। बिलोना गाय के घी का जार और मलाई वाले घी का जार साथ खोलें, तो बिलोना वाला अक्सर ज़्यादा भरी हुई ख़ुशबू देता है। मलाई वाला घी साफ़, दूधिया और हल्का महकता है। कई लोगों को मिठाई के लिए यही पसंद है। यह स्वाद की बात है, गुणवत्ता की नहीं।
बनावट से बहुत कुछ पता नहीं चलता। जो घी धीरे ठंडा होता है वह दानेदार जमता है, जो फ़्रिज या ठंडी गाड़ी में जल्दी ठंडा हो वह चिकना। बहुत सा डेयरी घी भी दानेदार बिकता है। यानी बनावट बताती है कि जार कैसे ठंडा हुआ, यह नहीं कि घी कैसे बना।
दाम में इतना फ़र्क़ क्यों
गाय के दूध में वसा शुरू से ही कुछ प्रतिशत भर होती है, और दही मथने पर वह सारी मक्खन में नहीं आती, कुछ छाछ में रह जाती है। इसीलिए हमारी साइट पर लिखा है कि एक किलो बिलोना घी में लगभग 25 से 30 लीटर देसी गाय का दूध जाता है। डेयरी का सेपरेटर वसा कहीं ज़्यादा पूरी तरह निकाल लेता है, इसलिए उसी एक किलो के लिए कम दूध लगता है।
इसमें रात भर का इंतज़ार, मथाई, धीमी आँच और काँच का जार जोड़ दें, तो बिलोना घी बनाना महँगा पड़ता है। हमारा 1 लीटर देसी गाय बिलोना घी ₹1,999 का है और 500 मि.ली. ₹1,099 का, डिलीवरी मुफ़्त। इस दाम का पूरा हिसाब हमने देसी घी का रेट वाले लेख में लिखा है।
एक घर कुछ किलो घी बनाता है, मौसम और दूध के हिसाब से। इसलिए घी में थोड़ा फ़र्क़ रहता है: बारिश के बाद हरा चारा खाने से गाय का घी ज़्यादा पीला, गर्मी में थोड़ा हल्का। डेयरी सैकड़ों किलो एक साथ बनाती है, इसलिए हर जार एक जैसा। दोनों में कुछ ग़लत नहीं।
क्या साधारण घी ख़राब घी है?
नहीं। ठीक से बना डेयरी घी शुद्ध दूध की वसा है और रसोई में अपना काम अच्छे से करता है। अगर कोई कहे कि सारा साधारण घी नक़ली है, तो वह आपको कुछ बेचना चाहता है।
असली दिक़्क़त दूसरी है: वे जार जो ख़ुद को बिलोना कहते हैं पर मलाई से बने हैं, या ऐसा घी जिसमें कुछ और मिला हो। लेबल पर बिलोना शब्द एक तरीक़ा बताता है। कोई घरेलू जाँच यह नहीं बता सकती कि घी दही से मथा गया या नहीं, इसलिए बनाने वाले पर भरोसा करना पड़ता है। घर की जाँचें क्या बता सकती हैं और क्या नहीं, यह असली घी की पहचान वाले लेख में है।
इसी तरह, हमारी बात साफ़ है। हमारा देसी गाय बिलोना घी और भैंस का घी पूरे दूध के दही से, बिलोने से मथकर बनता है। हमारा दानेदार घी देसी गाय के दूध की मलाई से बनता है, जिसे दही में जमाकर मथा और धीमी आँच पर पकाया जाता है। वह दही से बना है, पर पूरे दूध वाला बिलोना घी नहीं है, और हम उसे बिलोना कहकर नहीं बेचते।
आपके लिए कौन सा ठीक है
- रोज़ के तड़के और ज़्यादा मात्रा में पकाने के लिए अच्छा डेयरी घी या मलाई वाला दानेदार घी ठीक है। इसमें तलना-भूनना होता है, ख़ुशबू कम मायने रखती है।
- गरम रोटी, दाल या खिचड़ी पर ऊपर से एक चम्मच डालना हो, जहाँ घी का स्वाद सीधा आता है, वहाँ बिलोना का फ़र्क़ दिखता है।
- मिठाई के लिए यह मिठाई पर निर्भर है। हमारे यहाँ लड्डू और हलवे में कई घर भैंस का घी लेते हैं, क्योंकि वह भरपूर और सफ़ेद होता है।
बहुत से घरों में दो जार रहते हैं, बड़ा कढ़ाई के लिए और छोटा बिलोना वाला थाली के लिए। हमारे गाँव में भी कई घर ऐसा ही करते हैं।
लोग ये भी पूछते हैं
क्या बिलोना घी साधारण घी से अच्छा है?
यह अलग है, सीधे-सीधे बेहतर कहना ठीक नहीं। दही से बनने की वजह से बिलोना घी की ख़ुशबू गहरी और सोंधी होती है, डेयरी घी हल्का होता है। रोटी पर ऊपर से डालने के लिए कई लोग बिलोना पसंद करते हैं, रोज़ के तलने-भूनने में अच्छा डेयरी घी भी ठीक है।
क्या डेयरी वाला साधारण घी नक़ली होता है?
नहीं। ठीक से बना डेयरी घी मलाई या मक्खन से बनी शुद्ध दूध की वसा है और FSSAI लाइसेंस के साथ बिकता है। दिक़्क़त ग़लत लेबल या मिलावट वाले घी में है, डेयरी घी में नहीं।
बिलोना घी इतना महँगा क्यों है?
एक किलो बिलोना गाय के घी में लगभग 25 से 30 लीटर दूध लगता है, क्योंकि दही मथने पर कुछ वसा छाछ में रह जाती है। ऊपर से रात भर दही जमाना, मथना और धीमी आँच पर पकाना, इसलिए प्रति किलो लागत मलाई वाले घी से काफ़ी ज़्यादा होती है।
क्या दानेदार होने से पता चलता है कि घी बिलोना है?
नहीं। जार कितनी धीरे ठंडा हुआ, इस पर दोनों तरह के घी दानेदार या चिकने जम सकते हैं। ख़ुशबू से थोड़ा अंदाज़ा लगता है, पर सबसे ज़रूरी है कि बनाने वाला तरीक़ा साफ़ बताए।
क्या दही से बना हर घी बिलोना घी है?
पूरी तरह नहीं। पारंपरिक बिलोना यानी पूरे दूध का दही मथकर निकला मक्खन। मलाई को दही में जमाकर मथा जाए तो वह भी दही से बना घी है, पर पूरे दूध वाला बिलोना घी नहीं, और ईमानदार लेबल यह बात साफ़ लिखता है।
