गोंद के लड्डू: शेखावाटी वाले सर्दी के लड्डू, पूरी विधि

गोंद के लड्डू बनाने के लिए खाने वाले गोंद को घी में तब तक तलते हैं जब तक वह फूल न जाए, फिर उसे घी में भुने गेहूँ के आटे, मेवे, सूखे नारियल, इलायची और गुड़ या बूरे के साथ मिलाते हैं। लड्डू गुनगुने रहते बाँधे जाते हैं और तीन-चार हफ़्ते चलते हैं।

शेखावाटी में सर्दी की सुबह लगभग 4 °C से शुरू होती है, और दिसंबर के पहले हफ़्ते तक हमारे गाँव की ज़्यादातर रसोइयों में ऊपर वाली ताक पर गोंद के लड्डू का स्टील का डिब्बा रखा मिलता है। खेत जाने से पहले गरम दूध के गिलास के साथ एक लड्डू, और ठंड थोड़ी दूर लगने लगती है। जब परिवार में बच्चा होता है, तो यही लड्डू घर के बड़ों के हाथ से बने, बड़े डिब्बों में आते हैं। गोंद के लड्डू हम घर पर ऐसे ही बनाते हैं: घी में फूला गोंद, घी में भुना आटा, मेवे, थोड़ी सोंठ, और सबको बाँधने के लिए गुड़।

बनाना मुश्किल नहीं है। बस एक घंटा, एक भारी कड़ाही, और गुनगुने मिश्रण को नंगे हाथों से बाँधने का हौसला चाहिए।

गोंद क्या है, और कौन सा ख़रीदें?

लड्डू वाला गोंद बबूल के पेड़ का सूखा रस है। यह सख़्त, हल्के पीले से हल्के भूरे रंग के दानों में आता है और किराने व पंसारी की दुकान पर खुला मिलता है, ख़ासकर सर्दी में। महाराष्ट्र में इन्हीं लड्डुओं को डिंक लाडू कहते हैं।

इसे गोंद कतीरा न समझें। गोंद कतीरा अलग चीज़ है, सफ़ेद और परतदार, जिसे पानी में भिगोकर गर्मी के शरबत में डालते हैं। यह घी में नहीं फूलता और यहाँ काम नहीं आएगा। पक्का न हो तो दुकानदार से लड्डू वाला गोंद माँगें।

साफ़, चमकदार दाने लें जिनमें छाल न मिली हो। दाने चने से बड़े हों तो कपड़े में रखकर बेलन से हल्का कूट लें। छोटे, एक जैसे टुकड़े बराबर तलते हैं।

घी में गोंद तलना, जब तक फूल न जाए

यही एक क़दम है जिसमें गड़बड़ हो सकती है। कड़ाही में लगभग ⅓ कप घी मध्यम आँच पर गरम करें। गोंद का एक टुकड़ा डालें। कुछ सेकंड में सफ़ेद होकर फूल जाए तो घी तैयार है। नीचे बैठा रहे तो घी कम गरम है। तुरंत भूरा हो जाए तो बहुत गरम है।

गोंद थोड़ा-थोड़ा, एक बार में एक-दो बड़े चम्मच, चलाते हुए तलें। हर टुकड़ा अपने आकार से दो-तीन गुना फूले, सफ़ेद और कुरकुरा हो जाए, छोटे से पॉपकॉर्न जैसा। झारे से निकाल लें। ठंडा होने पर कटोरी के तले या बेलन से कूट लें। कुछ लोगों को छोटे टुकड़े पसंद हैं, कुछ को लगभग पाउडर।

आगे बढ़ने से पहले एक टुकड़ा चखें। दाँत लगते ही कुरकुराए और फिर घुल जाए। अगर रबड़ जैसा लगे या दाँतों में चिपके, तो गोंद पूरा नहीं फूला। उसे फिर से तलें। लड्डू में चिपचिपा गोंद सबसे आम शिकायत है, और यह पूरी तरह टाली जा सकती है।

आटा भूनना

गेहूँ का आटा लें, मिल जाए तो मोटा। गोंद तलने के बाद बचे घी के साथ कड़ाही में लगभग ½ कप घी और डालें। 2 कप आटा डालें और धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए 20 से 25 मिनट भूनें। जब रंग हल्का भूरा हो जाए, मिश्रण ढीला हो जाए और रसोई में ताज़े भुने गेहूँ की ख़ुशबू आए, अच्छे आटे के हलवे जैसी, तब आटा भुन गया।

आँच धीमी रखें। आटा जल्दी जलता है, और जला आटा पूरे लड्डुओं को कड़वा कर देता है। हमारी बेसन चक्की और बेसन के लड्डू में बेसन की यही धीमी भुनाई है, पहले छोटी मात्रा में हाथ साफ़ करना हो तो वहाँ से शुरू करें।

जिस घी में आटा भुनता है, लड्डू का स्वाद वही बनता है, इसलिए यहाँ देसी गाय का बिलोना घी सबसे अच्छा रहता है। इसकी सोंधी ख़ुशबू भुने आटे में गहराई तक उतरती है और गुड़ के साथ ख़ूब जँचती है। भैंस के घी से भी बनते हैं, लड्डू ज़्यादा भरपूर और नरम बनते हैं।

देसी गाय का बिलोना घी500 ml · 1 litre · 2 litre · 5 litre · पूरे भारत में मुफ़्त डिलीवरी

₹1,099 सेजार देखें

गुड़ या बूरा, मेवे और सोंठ

आटा भुन रहा हो, तब तक बाक़ी तैयारी कर लें:

• मेवे: ½-½ कप बादाम और काजू, एक चम्मच घी में हल्के भूनकर मोटे कटे हुए। कुछ घरों में आधा कप भुने, कुटे मखाने भी डालते हैं।
• सूखा नारियल: ½ कप कसा हुआ, कड़ाही में एक मिनट सोंधी ख़ुशबू आने तक भुना हुआ।
• मसाला: 1 छोटा चम्मच इलायची पाउडर और 1 छोटा चम्मच सोंठ। सोंठ ज़रूरी नहीं, पर सर्दी के लड्डुओं में पारंपरिक है।
• मिठास: 1 कप (200 ग्राम) कसा गुड़ या बूरा। गाँव में गुड़ ही चलता है। बूरे से लड्डू हल्के रंग के और ज़्यादा मीठे बनते हैं।

भुना आटा, कुटा गोंद, मेवे, नारियल और मसाले एक बड़ी परात में मिलाएँ। इतना ठंडा होने दें कि हाथ आराम से डाल सकें, फिर गुड़ या बूरा डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। बहुत गरम आटे में गुड़ डालेंगे तो वह पिघलकर गाँठें बना देगा।

गोंद के लड्डू बाँधना, गुनगुने रहते ही

गुनगुने मिश्रण की मुट्ठी भरकर हथेली में कसकर दबाएँ, फिर दोनों हथेलियों के बीच घुमाकर गोल लड्डू बनाएँ। बँध जाए तो आगे बढ़ते रहें। बिखरे तो 1 से 2 बड़े चम्मच गरम पिघला घी डालकर फिर मिलाएँ। बस गरम घी ही इसका इलाज है।

सारे लड्डू मिश्रण गुनगुना रहते ही बाँध लें। ठंडा होने पर घी जम जाता है और मिश्रण बँधना बंद कर देता है। ऐसा हो तो कड़ाही में सबसे धीमी आँच पर एक मिनट गरम कर लें। इस मात्रा से नींबू के आकार के 18 से 20 लड्डू बनते हैं।

गोंद के लड्डू के फ़ायदे: परंपरा क्या कहती है, सच-सच

गोंद के लड्डू सर्दी के लिए और डिलीवरी के बाद नई माँ के लिए इसलिए बनते हैं क्योंकि इनमें भरपूर ताक़त होती है: घी, गेहूँ, मेवे और गुड़ एक ही कौर में। हमारी परंपरा में माना जाता है कि ये शरीर को गरम रखते हैं और माँ को फिर से ताक़त देते हैं। गोंद ख़ुद ज़्यादातर घुलने वाला फ़ाइबर है।

पर इस बात का कोई पक्का वैज्ञानिक सबूत नहीं है कि पेट भरने वाले, ज़्यादा कैलोरी वाले खाने से बढ़कर गोंद के लड्डू कुछ ख़ास करते हैं। इंटरनेट पर लिखे ज़्यादातर "फ़ायदे" परंपरा हैं, शोध नहीं। इसका मतलब यह नहीं कि ये बेकार हैं। मतलब यह है कि दिन में एक लड्डू काफ़ी है, तीन नहीं। इस मात्रा के हर लड्डू में लगभग दो छोटी चम्मच घी होता है, जो दिन भर की समझदार मात्रा का बड़ा हिस्सा है, जैसा हमने रोज़ कितना घी खाना चाहिए में बताया है।

नई माँ का खाना डिलीवरी कैसी हुई, वज़न और डायबिटीज़ जैसी किसी बीमारी पर निर्भर करता है, इसलिए घर का कोई भी तरीक़ा अपनाने से पहले डॉक्टर से पूछ लें। इस बारे में हमने प्रेग्नेंसी में घी में और लिखा है। डायबिटीज़ वाले गुड़ का ध्यान रखें।

गड़बड़ हो तो क्या करें, और लड्डू कितने दिन चलते हैं

• चिपचिपा गोंद: पूरा नहीं फूला। अगली बार ज़्यादा गरम घी में तलें।
• लड्डू नहीं बँध रहे: मिश्रण ठंडा हो गया या घी कम है। गरम करें और गरम घी डालें।
• कड़वा स्वाद: तेज़ आँच पर आटा या गोंद जल गया।
• बहुत सख़्त: गुड़ की चाशनी बन गई।

गोंद के लड्डू स्टील या काँच के हवाबंद डिब्बे में सर्दी भर कमरे के तापमान पर 3 से 4 हफ़्ते चलते हैं। डिब्बा बंद करने से पहले लड्डू पूरे ठंडे होने दें। दूसरे शहर में परिवार को भेजने हों तो बटर पेपर लगे स्टील के डिब्बे में पैक करें। गोंद के लड्डू सफ़र में ख़राब नहीं होते, क्योंकि इनमें दूध या पानी नहीं होता।